Поглощение пиццы в стиле таверны
Пицца с тонкой корочкой, популярная на Среднем Западе, стала трендом на пиццу в «тавернном стиле» | Брэд Боброу/Ла Мерна В пригороде Чикаго, где они оба выросли, по словам Бриттани и Бреннана Гросвенор, пары из Портленда, штат Орегон, это была просто пицца. Заказ сводился к вопросу «тонкая корочка, глубокое блюдо или двойное тесто», — вспоминает Бриттани о семейной традиции пятничного вечера. Гросверноры продают первое в Proof, хотя язык «тонкой корочки» уступил место более привычной в национальном масштабе формулировке «стиля таверны», тенденции к пицце, которая в последние годы распространилась от побережья до побережья. Посторонние могут ассоциировать Чикаго с его знаменитой, привлекательной для туристов пиццей с глубоким блюдом, но Бриттани говорит, что это просто не отражает реальности, ссылаясь на то, что глубокое блюдо встречается гораздо реже, чем набирающая популярность стиль Среднего Запада с тонкой корочкой. «Пицца, которую вы получаете каждую неделю или если вы идете на детский день рождения, всегда в стиле таверны», — говорит она. Пицца в стиле «таверны», которая распространена на Среднем Западе, в Чикаго, Милуоки, Миннесоте и Сент-Луисе, рекламируя подобные пироги, известна своей тонкой, похожей на крекер корочкой, нарезанной решеткой, а не треугольными ломтиками. В зависимости от региона и пиццерии, где возникает ностальгия, соус может быть сладким или острым. Однако легкость и четкость — это уникальная особенность этого стиля. В статье для Esquire в 2023 году Омар Мамун назвал этот вариант, который тогда все еще был на подъеме, «фольгой» знаменитой толстой пиццы в детройтском стиле, звездный момент которой пришелся на конец 2010-х годов. Прелесть трактирного пирога в том, что его можно разделить. Пицца получается больше ломтиков, если ее разрезать на решетку, чем на треугольники, объясняет Брэдли Шортен, который стоит за пиццей Kim's Uncle Pizza в своем родном Чикаго, пригороде Уэстмонт, штат Иллинойс, и недавно открытой La Merna в Вашингтоне, округ Колумбия. Пицца, нарезанная маленькими квадратиками, отлично подходит для питья, особенно потому, что ее можно уместить на коктейльной салфетке. По мнению Шортена, хороший пирог состоит в том, что в каждом квадрате есть понемногу каждого ингредиента; начинка доходит до края. И хотя четыре маленьких угловых ломтика, возможно, не самые «лучшие», говорит Шортен, «все выбирают их», особенно если они из Чикаго. За последние несколько лет, поскольку «таверны» стали все более привязываться к кадрам рестораторов, пицца «для вечеринок» и пиццерии в стиле таверн также стали повсеместными, с такими открытиями, как Keepers в Нью-Йорке; One Trick Pony в Форт-Уэрте, штат Техас; Tillie’s Tavern Pizza в Уит-Ридж, штат Колорадо; и Zarella и Dimmi Dimmi Corner Italian в Чикаго, где стиль всегда был в изобилии. Для некоторых жителей Чикаго эти открытия по всей стране — это возможность исправить репутацию в культуре пиццы в их городе, а для других жителей Среднего Запада тоже заявить о своей доле в пиццерии региона. Когда Майк Фадем открыл второе заведение своей популярной нью-йоркской пиццерии Ops, известной своими неаполитанскими пирогами, приготовленными на дровах, с леопардовыми корочками и податливым тестом, он захотел предложить что-то новое. Фадем родом из Сент-Луиса, где одноименная пицца города очень тонкая. Несмотря на свою любовь к ней, «возможно, это не лучшая версия тавернной пиццы», — признает Фадем, отмечая многочисленных критиков этой версии, некоторые из которых недовольны использованием клейкого плавленого сыра под названием «провел». Он объясняет, что развитие пиццы в стиле таверны было похоже на игру в телефон: пицца «Сент-Луис» произошла от чикагской пиццы с тонкой корочкой, которая сама произошла от неаполитанской пиццы. Дивергенция сопровождала каждый прыжок. Между тем один из сотрудников Fadem в Ops родом из Нью-Джерси, который утверждает, что у него есть собственная традиция пиццы на тонком тесте в стиле таверны или бара. (У барных пирогов в районе Бостона тоже есть свои преданные поклонники.) Соответственно, «меня заинтересовал вопрос: «Можем ли мы сделать такую версию для оперативного отдела?»», — говорит Фадем. Поскольку Ops известен своей закваской, Фадем также хотел подчеркнуть богатый вкус цельнозерновых продуктов. И он хотел, чтобы оно было по-настоящему хрустящим, а это качество, по его словам, привлекает жителей Нью-Йорка. В меню Фадем представлен как регионально-агностическая «тавернетта». Хотя первоначальным источником вдохновения послужили Сент-Луис и Нью-Джерси, лучшая пицца, согласно его исследованиям, на самом деле была в Милуоки. «Тавернетта» не вытеснила другие пироги в ресторане; его заказывают в дополнение к ним, причем большинство групп получают хотя бы один. В июне коктейль-бар в Лос-Анджелесе Bar Next Door отпраздновал свое трехлетие, добавив в свое меню еду. Раньше бар разрешал клиентам приносить пироги из соседней Prince Street Pizza, поскольку совладелец Prince Street Лоуренс Лонго является ее партнером. «Но, знаете, после кусочка иногда наедаешься и думаешь: «Я хочу пойти спать», — говорит владелица и директор бара Бринн Смит. "В этом вся наша цель: чтобы люди оставались подольше, пили больше. Мы думали, что пицца в стиле таверны будет идеальной". Тот факт, что пицца — технически она указана в меню как «барные пироги», чтобы лучше соответствовать названию заведения — готовится исключительно для бара на Принс-стрит, просто добавляет людям еще одну причину выходить на улицу, говорит Смит. Идея таверны как социального и веселого пространства неотделима от пиццы в стиле таверны. Целью Шортена в La Merna, которой он управляет вместе со своей женой Мэг Шмитт, которая выросла в Сент-Луисе, было ощущение чикагского дайв-бара или ужин-клуба в Висконсине: места со стенами, обшитыми деревянными панелями, и клетчатым полом, где люди могли зайти в красную кожаную кабинку за кувшинами пива и пиццы и потусоваться некоторое время. Как писал в прошлом году мой коллега Фрэнки Кнапп, растущая привлекательность атмосферы «таверны» в ресторанах по всей стране коренится в том, что они создают уютное и обжитое место. В тавернах посетителей приглашают растянуться и остаться на некоторое время; освободиться от притворства и почувствовать что-то гостеприимное в своей привычности. Для многих людей примером этого является архетип пиццерии в родном городе, который навсегда связан в нашем культурном воображении с атрибутами предыдущей, более простой эпохи. Именно по этой причине в Орегоне Гросвеноры начали подавать свою версию палочек Боско, фаршированных хлебных палочек из кафетерий Среднего Запада и итальянскую говядину с джардиньерой. Хотя они могли найти некоторые хиты Среднего Запада в Портленде, иногда их расстраивало то, что они не могли найти все в одном месте. По словам Бреннана Гросвенора: «Мы просто пытаемся воплотить ощущение: если бы вы зашли в таверну в Чикаго, что бы вы там заказали?»