Культура замещения зашла слишком далеко?
Этот отрывок был первоначально опубликован в Pre Shift, нашем информационном бюллетене для индустрии гостеприимства. Подпишитесь, чтобы получать больше рассказов от первого лица, советов и интервью. Когда Чанита Чаялюк решила открыть свой ресторан и винный бар Taan, она надеялась «продемонстрировать тайскую еду в Чикаго в ином свете», говорит она. «Первая [волна] иммиграции тайцев в Чикаго произошла в 1970-х годах, и многие [тайские] блюда здесь до сих пор кажутся родом из того времени». В сентябре она открыла меню, включающее мианг, блюдо северной тайской кухни, приготовленное из ферментированных чайных листьев, и целую жареную во фритюре рыбу в карамели с рыбным соусом. Еще одна особенность работы в Чикаго? «Мы по-прежнему довольно милы на Среднем Западе», — говорит Чаялюк. «Мы пытаемся приспособиться и успокоить массы». В первые дни обслуживания гости часто просили о замене или размещении из-за предпочтений и диетических ограничений. «Это замедлит обслуживание и скорость, и это во многом повлияло не только на нас, но и на качество обслуживания гостей», — говорит она. С маленькой кухней и персоналом было трудно идти в ногу со временем. «Мне казалось, что мы — Chipotle». Когда гость попросил зеленые мидии карри «но без мидий», это был поворотный момент. Чаялюк ввел в «Таане» политику ограниченной замены, заявив в Instagram, что такие ингредиенты, как рыбный соус и паста из креветок, являются «тканью, которая определяет нашу кухню», и поэтому их нельзя удалить ни из одного блюда, в которое они входят. Примерно десять лет назад культура замещения в целом осуждалась и высмеивалась. Однако в последнее время некоторые рестораны сообщают, что он снова набирает обороты — и в полную силу. Здесь нас привел целый ряд факторов: места для обеденных тарелок побуждали клиентов ожидать детальной индивидуализации своих заказов. Неразумное гостеприимство привело к усилению менталитета «клиент всегда прав». А влиятельные лица, входящие в пространство обзоров продуктов питания, сделали критику всего, включая ресторан, отказывающийся соблюдать определенные диетические предпочтения, готовым к немедленному вирусному уничтожению. Прибавьте ко всему этому тот факт, что в наши дни трудно удержать ресторан на плаву, и несколько операторов уступают, будь то конкретным просьбам или вообще меняют меню (см. также: большое упрощение меню). В то же время такие рестораны, как Taan и нью-йоркский Ha’s Snack Bar, который с гордостью объявляет в своей биографии в Instagram, что все содержит рыбный соус, стоят на своем. Что касается Лом Вонга из Феникса, штат Аризона, количество запросов на замену и модификацию возросло после того, как оно привлекло внимание всей страны. Шеф-повар Йотака «Санни» Мартин был удостоен награды James Beard Awards в прошлом году, а в августе ресторан был удостоен награды Michelin Bib Gourmand. "[После награждения] у нас было больше гостей, чем мы привыкли разбирать. Они просили нас изменить блюда или не понимали наш стиль обслуживания и почему мы не готовим блюда по-европейски", - говорит шеф-повар и совладелец Алекс Мартин. "[Существует] европейское отличие того, как выглядит удостоенный наград ресторан, поэтому люди приравнивали это признание к ресторану с белой скатертью. Мы просто говорили: "Ну, мы никогда не были такими, и наш ресторан никогда не будет таким". в говядине могут быть хрящи, рыба будет целой, и оба варианта полностью продуманы. «Санни — наш путеводный свет в культурном контексте», — говорит Мартин. «[Она советует, учитывая, не поставит ли] изменение чего-либо в блюде под угрозу его целостность». Например, салат из манго можно заказать с креветками, но ресторан не уберет говяжью или креветочную пасту из блюд, которые в них необходимы. Чаялюк использует аналогичный подход в Таане; всегда есть веганский вариант без глютена (в настоящее время жареный рис), который она называет «универсальным» для тех, у кого нет других блюд в меню. «Мы заботимся о том, чтобы это блюдо было действительно очень вкусным и сытным; это не просто закуска», — говорит она. «Это не запоздалая мысль». Сотрудникам обоих ресторанов рекомендуется соблюдать границы, которые, по словам Чаялюка и Мартина, созданы как для защиты спокойствия сотрудников, так и для обеспечения контроля качества для гостей. Несмотря на некоторую негативную реакцию, установка ожиданий в начале еды (и раньше, благодаря сообщениям в социальных сетях) по большей части была воспринята хорошо. «То, как мы объясняем [нашу политику] гостям, заключается в том, что мы любезно говорим, что уважаем ваши предпочтения, но это ваши предпочтения, — говорит Мартин, — и направляем их к блюдам в меню, которые, возможно, уже соответствуют этим предпочтениям».